اين ماده زرين، غني و فوق العاده محصول معجزه آساي زنبورهاي عسل است و جايگزين مناسبي براي شكر سفيد به شـمـار مـي رود. هر چند در تمامي سال موجود مي بـشد، اما بايد دانسـت که در تابستان و پاييز بعمل مي آيد و در اين موقع از سال از سايـر مـواقع تـازه تر مي باشد.

فرايند اعجاب انگيز تهيه عسل از چرخش زنـبـورهــا به دور گل ها شروع مي شود. آنها در همين حال شهد گـل ها را در دهـان خـود جـمـع مي کـنـنـد. شـهـد گـل هـا بـا آنــزيم مخصوصي که در بزاق دهان زنبور وجود دارد، ترکيب شده و طي يک فرايند شيميايي تبديل به عسل مي شود. زنبورها، عسل را به داخل کندو مي برند و آنرا درون حفره ها و ديواره هاي هر شبکه از کندو ذخيره مي کنند. ارتعاشي که از بال زدن هاي آنها ايجاد مي شود، کار تهويه را انجام داده و موجب مي شود رطوبت بيش از اندازه آن از بين رفته و آماده مصرف گردد.

فوايد 

علاوه بر اينکه عسل به عنوان شيرين کننده مغذي و طبيعي به شماره مي رود، تحقيقات حاکي از اين امر هستند که ترکيبات منحصر به فرد عسل، از آن يک ضد ميكروب و ضد اکسيدان قوي درست مي کنند.

عسل ناخالص (خام) – ماده اي ضد باکتري، ضد ويروس، ضد قارچ خواص عسل – مانند اکثر مواد غذايي – به کيفيت آن بستگي دارد؛ اما در اين مورد بخصوص، کيفيت از اهميت بالاتري برخوردار است، چرا که گرده هايي که به پاهاي زنبور عسل مي چسبند، خاصيت درماني شان در گياهان مختلف، متفاوت مي باشند. به علاوه در فرايند درست شدن عسل بسياري از مواد مغذي در داخل کندو باقي مي ماند. مي توان گفت که عسل ناخالص ( يا همان عسل اوليه) حاوي همان صمغي است که در موم وجود دارد. موم گاهي اوقات با نام "چسب زنبور" نيز شناخته مي شود که عبارت است از يک مخلوط مرکب صمغي شکل و مواد ديگري که زنبور هاي عسل با استفاده از آن کندو را آب بندي مي کنند و آنرا در مقابل باکتري و ساير ميكروب ارگانيسم ها محفوظ نگه مي دارند. زنبور عسل موم را با ترکيب کردن صمغ گياهان با ترشحات خود درست مي کند.

جالب است بدانيد که موادي شبيه به قير خيابان نيز در موم ديده مي شود. گاهي اوقات زنبورهاي نگهبان از پرده هاي خاصي در داخل هر يک از حفره هاي کندو استفاده مي کنند تا موم را در آن محوطه انباشته کنند، سپس ساير زنبورها از اين ماده در دور تا دور شانه عسل استفاده مي کنند و کليه شكاف ها را از اين صمغ ضد باکتري، ضد ويروس و ضد قارچ پر مي کنند. صمغي که در موم وجود دارد تنها حاوي مقدار کمي از مواد مغذي است که در عسل يافت مي شود. تحقيقات نشان داده اند که به طور کلي عناصري که در عسل و موم وجود دارند مي توانند از بروز سرطان و تومور جلوگيري نمايند. از اين موارد ميتوان به فنيل کتينوري متيل اسيد، فني اتيل دي متيل کافيت اشاره کرد.

محققان بر اين باورند که اين ترکيبات از بروز سرطان روده در حيوانات جلوگيري مي کنند که اين امر با کم شدن فعاليت دو آنزيم با نام هاي فسفاتيديلينوسيتول نوعي فسفو ليپاز C ليپوکسيجن امکان پذير مي شود. زمانيکه عسل خام طي فرايند گرمايشي قرار مي گيرد بسياري از خواص مفيد اوليه خود را از دست مي دهد.

عسل کارايي ورزشي را افزايش داده و موجب بهبود جراحات مي شود اصولاً از عسل به عنوان ماده اي انرژي زا استفاده مي کنند. در تحقيقات اخير ثابت شده که از عسل همچنين مي توان به عنوان يک ماده ارگوژنيک (موادي که قابليت اجرايي ورزشكاران را ارتقا مي بخشد) نيز استفاده کرد. همچنين اين ماده در بهبود زخم ها و ساير جراحات نيز نقش مهمي را ايفا مي کند.

سال ها پيش در زمان بازي هاي المپيك معمولاً ورزشكاران براي بدست آوردن نيرو و توان بيشتر از مواد غذايي مخصوصي استفاده مي کردند که در اين ميان مي توان به عسل و انجير خشک اشاره کرد. در حال حاضر نيز عده اي از پژوهشگران تحقيقات خود را بر روي اين ماده شروع کرده اند. يکي از تحقيقاتي بر روي 39 نفر ورزشكار وزنه بردار که هم شامل خانم ها مي شدند و هم آقايان، انجام شد. اين افراد تحت آموزش هاي سنگين وزنه برداري و بدن سازي قرار داشتند. آنها پس از اتمام تمرينات مکمل پروتئين خود را يا با شكر يا مالتودکسترين و يا عسل مخلوط کرده و مصرف مي نمودند. قند خون گروهي که از عسل استفاده مي کردند در تمام طول مدت 2 ساعت تمرين ثابت باقي مي ماند. همچنين قدرت ماهيچه ها و نيروي ذخيره شده در آن دسته از افرادي که از مکمل پروتئين و عسل استفاده کرده بودند نسبت به سايرين افزوني داشت.

ثابت نگه داشتن قند خون در طي تمرينات استقامتي در کنار مصرف کربوهيدرات يکي از راههاي مناسب براي ذخيره گليکوژن در ماهيچه هاست. همانطور که مطلع هستيد گليکوژن نوعي قند ذخيره شده در ماهيچه هاست که

حالت سوخت آماده مصرف را دارد. به همين دليل ورزشكاراني که از عسل استفاده مي کردند گليکوژن کافي در ماهيچه هايشان ذخيره مي شد و روز آينده مي توانستند با بالاترين آمادگي و دارا بودن بالاترين ميزان سلامتي در تمرينات شرکت کنند. تا اين لحظه ثابت شد که عسل مي تواند به عنوان منبع ديگري از کربوهيدرات به ورزشكاران کمک کند تا در بهترين وضعيت واکنش نشان دهند و مي توان ادعا کرد که نسبت به تمام انتخاب هاي ديگر ارجحيت دارد.

از ديگر خواص شفا بخش عسل، مي توان به قابليت بالاي آن در بهبود جراحات اشاره کرد. براي قرن ها عسل به عنوان يک ماده ضد عفوني کننده و همچنين گندزدا مورد استفاده قرار مي گرفت و به صورت موضعي بر روي زخم ها، سوزش ها و جراحات استعمال مي شد. در يکي از بررسي هايي که در هند انجام شده، محققان خواص دارويي عسل را با درمان قراردادي (سولفاديازين) بر روي 104 بيماري که داراي سوختگي درجه يک بودند، امتحان کردند. پس از گذشت يک هفته از شروع درمان 91 % از بيماراني که تحت معالجه با عسل قرار گرفته بودند، هيچ گونه عفونتي نکردند.

اين در حالي است که تنها 7% از افرادي که از دارو استفاده کرده بودند، دچار عفونت نشدند. همچنين بسياري از بيماراني که در گروه درماني عسل قرار گرفته بودند، قادر شدند تا خيلي زودتر بهبود پيدا کنند. يکي ديگر از مزاياي عسل در تحقيقي که بر روي افراد سزارياني و هستورکتومي ( بيرون آوردن رحم) انجام شد، کاملاً مشهود است. بدن اين افراد خيلي زودتر از سايرين، از کليه عفونت ها پاک شد و خيلي زودتر از بيمارستان مرخص شدند.

واکنش شفابخش عسل آن هم زمانيکه به صورت موضعي استعمال مي گردد، از روند خاصي پيروي مي کند. از آنجايي که عسل به طور اخص از گلوکز و فراکتوز ( دو نوع قندي که آب زيادي به خود جذب مي کنند) تشکيل شده، به همين دليل آبي را که در روي زخم ها جمع مي شود را به خود جذب مي کنند، از اينرو رشد باکتري ها و قارچ ها در آن محل متوقف مي شود. اين ميکروارگانيسم ها (همان موجودات ذره بيني "قارچ و باکتري") در محيط هاي مرطوب و نمدار رشد مي کنند.

همچنين عسل خام داراي آنزيمي به نام گلوکز اکسيداس مي باشد که وقتي با آب مخلوط مي شود، پراکسيدهيدروژن توليد مي کند که اين ماده خود به عنوان نوعي ضد عفوني کننده خفيف شناخته مي شود. علاوه بر آنزيم هاي خاصي که در عسل يافت مي شوند و نقش مرهم را ايفا مي کنند، عسل شامل آنتي اکسيدان فلاوانويد نيز ميباشد که نقش آنتي باکتريال را اجرا مي کند. يکي از ضد اکسيدان ها، چينوسمرين نام دارد که تنها مختص به عسل مي باشد، پژوهشگران هم اکنون در

 حال مطالعه اين عنصر هستند تا با خواص ضد اکسنده آن بيشتر آشنا شوند.

يکي ديگر از مطالعات آزمايشگاهي بر روي عسل سترون نشده نشان داده است که اين ماده واکنش بجايي در مقابل استافي لوکسز (باکتري که در همه جا وجود دارد و باعث ايجاد عفونت در زخم هاي باز مي شود) از خود نشان مي دهد. عسلي که رنگ آن کمي تيره تر است، به ويژه عسلي که از گل هاي گندم سياه، و تپلو درست شده باشد حاوي مقادير بيشتري آنتي اکسيدان نسبت به ساير انواع عسل ها مي باشد. همچنين عسل خام و عسلي که تحت فرايند هاي شيميايي قرار نگرفته باشد، داراي مزاياي بيشتري نسبت به انواع مشابه خود مي باشد.

روزانه يک قاشق عسل بدن را در مقابل راديكال هاي آزاد محافظت مي کن

مصرف روزانه يک قاشق عسل گردش خون در رگ ها را تسريع مي بخشد و موجب توليد آنتي اکسيدان هاي خاصي در بدن انسان مي شود. اين امر در دويست و بيست و هفتمين نشست جامعه دارويي آمريكا که در 28 مارچ سال 2004 در کاليفرنيا برگزار شد، به اثبات رسيد. در اين همايش "هيدرون گرس" زيست شيميدان و همکارانش 25 تحقيق مشابه را از دانشكده ديويس کاليفرنيا ارائه دادند. طي اين مطالعات، افراد تحت آزمايش علاوه بر رژيم غذايي روزانه خود، يک قاشق سوپخوري عسل مصرف ميكردند. پس از اينکه محققان نمونه هاي خوني آنها را در طي فواصل زماني معين، بر روي نمودار بردند، به اين نتيجه رسيدند که ارتباط مستقيمي ميان مصرف عسل و ميزان پلي فنوليک (نوعي آنتي اکسيدان) در خون وجود دارد.

عسل براي افراد سالم، کسانيکه کلسترول بالا و ديابت نوع 2 دارند، مفيد ميباشد

در آزمايش هاي مختلفي که بر روي افراد سالم و کسانيکه داراي کلسترول بالا بودند و يا اينکه دچار ديابت نوع دوم بودند، انجام شد، دانشمندان به اين نتيجه رسيدند که عسل يکي از مناسب ترين شيرين کننده ها براي تمام گروه هاي ذکر شده مي باشد. براي 15 روز، به 8 فرد سالم، 6 بيمار با کلسترول بالا، و 7 بيماري که داراي ديابت نوع دوم بودند به ميزان مشابهي شکر، عسل مصنوعي، و عسل طبيعي خورانده شد.

در افرادي که از سلامت کامل برخوردار بودند، مصرف شکر و عسل ساختگي يا تاثير منفي بر روي آنها داشت و يا به طور کلي هيچ تاثيري نداشت. اين در حالي است که مصرف عسل طبيعي در اين افراد منجر به کاهش 7 درصدي کلسترول، 2% تري گليسريد، 6% هموسيستين ( يکي از فاکتورهاي ريسک ابتلا به بيماري هاي قلب – عروقي)، و 6% قند خون شد. همچنين HDL و يا همان کلسترول خوب خون آنها به ميزان 2% افزايش پيدا کرد.

در بيماراني که داراي کلسترول بالا بودند، عسل مصنوعي ميزان LDL يا همان

 کلسترول بد خون را کاهش داد. اين امر در حالي است که مصرف طبيعي عسل منجر به کاهش 8 درصدي کلسترول شد که در اين ميان سهم کلسترول بد خون 11% بود. همچنين پروتيئن انفعالي C نيز تا 75% کاهش پيدا کرد.

و نهايتاً در بيماراني که مبتلا به ديابت نوع دوم بودند، مصرف عسل طبيعي باعث کاهش قابل توجه قند خون در آنها گرديد. بنابراين بهتر است کمي عسل را صبح ها در شير، ظهرها در ماست و يا بعد از ظهر در چاي خود مخلوط کنيد و از نوشيدن آن لذت ببريد. به نظر مي رسد که مصرف يک قاشق عسل به طور روزانه، نياز شما به مصرف داروهاي مختلف را تا حد زيادي کاهش مي دهد.

هر چند آداب غذايي جديد، مانند گذشته به خواص غذايي فوق العاده عسل اهميت نمي دهد، اما نبايد فراموش کرد که عسل حاوي مقادير زيادي ويتامين B2، ويتامين B6و آهن و منگنز مي باشد.

تعريف

عسل يک شيرين کنده چسبناک است که به طور طبيعي توسط زنبورها براي تغذيه شخصي شان استفاده درست مي شود. تهيه عسل از چرخش زنبورها به دور گل ها شروع مي شود. آنها در همين حال شهد گل ها را در دهان خود جمع مي کنند. شهد گل ها با آنزيم مخصوصي که در بزاق دهان زنبور وجود دارد، ترکيب شده و طي يک فرايند شيميايي، تبديل به عسل مي شود. زنبورها، عسل را به داخل کندو مي برند و آنرا درون حفره ها و ديواره هاي هر شبکه از کندو ذخيره مي کنند. ارتعاشي که از بال زدن هاي آنها ايجاد مي شود، کار تهويه را انجام داده و موجب مي شود رطوبت بيش از اندازه آن از بين رفته و آماده مصرف گردد.

عسل در محدوده رنگ ها متفاوتي از جمله سفيد، کهربايي، قرمز، قهوه اي و تقريباً سياه درست مي شود. طعم و حالت آن به شهد گل هايي که عسل از آن تهيه ميشود، بستگي دارد. بيشتر زنبورها عسل را از شهد گل هايي نظير شبدر، يونجه، خلنگ، و اقاقيا درست مي کنند، اما مي توان گفت که عسل از گل هاي متفاوت از جمله سنبل و آويشن نيز مي تواند گرفته شود.

تاريخچه

عسل از قرن ها پيش هم به عنوان غذا و هم به عنوان دارو مورد استفاده بشر قرار ميگرفته. پرورش زنبور عسل به منظور تهيه عسل، بر مي گردد به 700 سال پيش از ميلاد مسيح. براي مدت ها عسل به عنوان يک ماده خوراکي مقدس و نادر شناخته مي شده. در زمان باستان از عسل بيشتر در مراسم مذهبي به عنوان ماده اي براي تکريم خدايان استفاده مي شده. همچنين از عسل براي موميايي کردن مردگان نيز بهره مي جستند. از اين گذشته به عنوان دارو و وسيله

 اي براي آراستن و زيبايي نيز به کار مي رفته. در تاريخ اينطور آمده که براي مدت ها، تنها خانواده هاي ثروتمند، توان استفاده از عسل را داشتند چرا که اين ماده آنقدر گران بوده که تنها خانواده هاي متمول قدرت خريد آنرا پيدا مي کردند.

پرستيژ عسل براي قرن ها ادامه داشت تا زمانيکه طرز تهيه شکر تصفيه شده از چغندر قند و نيشكر "کشف" شد. از آنجايي که توليد شکر در مقادير انبوه، گسترش پيدا کرد و از قيمت مناسبي نيز برخوردار بود، توانست جاي خود را در ميان مردم باز کند. به مجرد جلب توجه مردم به شکر، عسل در مصارف آشپزي جاي خود را به شکر داد. هر چند عسل هنوز هم به عنوان يک ماده شيرين کننده شناخته مي شود، اما بيشتر براي مصارف دارويي و شيريني پزي مورد استفاده قرار مي گيرد.

انتخاب و نگهداري

عسل را هم مي توان به صورت بسته بندي و هم به صورت عمده خريداري کرد. اين روزها اغلب عسل را پاستوريزه مي کنند، اما در بازارهاي بومي مي توانيد انواع خام آنرا نيز پيدا کنيد. عسل خام که پاستوريزه و تصفيه نشده است، داراي بالاترين خواص آلي مي باشد و جزء بهترين انتخاب ها محسوب مي شود. دنبال انواعي از عسل برويد که روي آن برچسب : "100% طبيعي" خورده باشد. عسل هاي طبيعي معمولاً نيمه شفاف هستند، عسل هاي کرمي رنگ، غير شفاف هستند و با افزودن بلور عسل به عسل مايع درست مي شوند. عسل با کيفيت ويژه، از نکتار گل هاي مختلف مانند سنبل و آويشن درست مي شود و به صورت فراوان در دسترس مي باشند. به خاطر داشته باشيد که هر چه عسل پر رنگ تر باشد، طعم آن سنگين تر است.

مي بايست عسل را در يک ظرف در بسته نگهداري کنيد و از ورود هوا به داخل آن جلوگيري نماييد. اگر عسل را در محلي خشک و خنک نگهداري کنيد، مي توانيد براي زمان نامحدود از آن استفاده نماييد. دليل اين امر وجود مقدار زيادي شکر و PH اسيدي بالاي در آن مي باشد که از رشد هر گونه ميکروارگانيسمي جلوگيري مي نمايد. اگر عسل را در محل سرد نگهداري کنيد، غليظ و سفت مي شود و اگر آنرا در محل گرمي نگهداري کنيد رنگ آن تيره شده و طعم اوليه خود را از دست مي دهد.

نکاتي براي استفاده از عسل در غذاها

اگر عسل شما بلوري شده باشد، بايد آنرا به مدت 15 دقيقه داخل آب گرم قرار دهيد؛ اين کار به شما کمک مي کند تا مجدداً آنرا به حالت اوليه خود در بياوريد. از قرار دادن عسل در مايکروفر خودداري کنيد چرا که اين کار منجر به افزايش هيدروکسي متيل فورفورال (HMF) شده و اين امر سبب برگشتن مزه عسل مي

 شود. براي جلوگيري از چسبيدن عسل به پيمانه، از عسل رقيق استفاده کنيد.

عسل در بيشتر دستورهاي غذايي به عنوان جايگزين مناسبي براي شکر شناخته مي شود. از آنجايي که ميزان شيريني عسل از شکر بيشتر است به ازاي هر يک پيمانه شکر بايد نيم و يا يک سوم پيمانه عسل استفاده کنيد. به علاوه درجه حرارت پخت را نيز تا 25 درجه فارنهايت کاهش دهيد چرا که عسل رنگ غذاها را خيلي سريع تر به سمت قهوه اي متمايل ميکند.

چند دستور مصرف ساده و سريع از عسل به عنوان جا شكري روي ميز استفاده کرده و چاي خود را با عسل شيرين کنيد. بر روي برش سيب از عسل و دارچين استفاده کنيد. براي شيرين کردن شير خود مي توانيد به جاي شکر از عسل استفاده کنيد. يک ساندويچ خوشمزه که براي هر سني لذيذ مي باشد مخلوطي از کره بادام زميني يا بادام، عسل و موز مي باشد.

در يک قابلمه با شعله ملايم، مقداري شير سويا، عسل و شکلات تلخ سياه را مخلوط کنيد تا يک نوشيدني شير شکلات مغذي تهيه نماييد.

ايمني به خاطر داشته باشيد که فرايند تهيه عسل، عملکرد گياهان و طبيعت مي باشد که پيرو آن گرده، شيره، شهد و صمغ گياهان جمع آوري مي شود. به نظر مي رسد که ساير موادي که در طبيعت يافت مي شوند، مانند فلزات سنگين، آفت کش ها، و آنتي بيوتيک ها نيز در عسل ديده مي شوند که ميزان اين مواد به طور گسترده در انواع مختلف عسل ها متغير است.

نمودار مواد مغذي عسل سرشار از ويتامين هاي B2 و B6 مي باشد و همچنين مقاديري از آهن و منگنز نيز در آن به چشم مي خورد.

نگاهي عمقي به مواد مغذي موجود در عسل

علاوه بر مواد غذايي که در قسمت قبل به آنها اشاره شد، در اين قسمت قصد داريم تا شما را با ساير مواد تشکيل دهنده عسل آشنا کنيم. از اينرو به بررسي مواد زير در عسل پرداخته ايم: کربوهيدرات، قند، فيبرهاي حلال و انحلال ناپذير، سديم، انواع ويتامين ها، مواد معدني، اسيدهاي چرب، آمينو اسيدها و غيره.

+ نوشته شده توسط عبدالله نوری در 90/07/06 و ساعت |


Powered By
BLOGFA.COM